白酒作为聚会中不可缺少的饮品,想必绝大部分人或多或少都喝过,但能喝出其中门道的人却不多。作为中国传统酒类,白酒光是分类就有清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤香型等。从外表很难区分,酒龄稍长的人或许能从酒香中区分一二,真正想分清楚,还是要靠品鉴。
如今最受欢迎的白酒类型要数浓香型和酱香型,大约占了白酒消费市场的75%。如果把目光拉的更长远些,浓香型、酱香型白酒占领市场是改革开放后近40年的事情。其实,在这之前很长一段时间内,中国人餐桌上真正的白酒主角是清香型。
1、辉煌
早在唐代,大诗人杜牧便留下了“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”的绝句,诗中所云的“杏花村”位于今天的山西省境内,山西省出产的汾酒在隋唐时期,颇具盛名,一度成为宫廷用酒。
当然,唐代还未发明蒸馏技术,唐代的汾酒是传统的黄酒——提纯度不高,香味不及后来的白酒浓烈。民间所喝的更为粗劣些,简单地将酒糟过滤,放到锅里煮开,这样的粗酿度数很低,浑浊不好看。
虽然蒸馏技术的起源还有争议,但一般认为在宋代,已经有了蒸馏技术,让粗酒提纯成为可能,白酒逐渐占据主流。
《水浒传》中,武松在景阳冈喝的就是经过蒸馏的高纯度白酒。酒家道:“我这酒,叫做‘透瓶香’,又唤作‘出门倒’,初入口时,醇浓好吃,少刻时便倒。”从“透瓶香”和“出门倒”的形容中,不难看出清香型白酒的特点:香味四溢、酒精度数高。如果换作唐代的粗酿酒,酒家也不敢在门口打出“三碗不过岗”的招牌。
清香型白酒风靡了几百年,直到民国时,仍占据着白酒市场的主导地位。1915年,中国人首次参加巴拿马万国博览会,在与全世界酒类竞争中,摘得了一等优质金奖,成为首个获得国际市场肯定的中国白酒类型,从此清香型白酒作为中国白酒的代表,远销海外。
值得注意的是,清香型白酒能在古代大行其道另一个重要原因是出酒率高。相比于酱香型、浓香型白酒,用同样份量的粮食,清香型白酒产量更高。在“民以食为天”的古代,粮食无比珍贵,能花更少成本,产出更多白酒的清香型自然更受欢迎。
除了山西汾酒外,有着天府之国美称的四川地区,沃野千里,粮食产粮高,酿酒基础好。清朝时,重庆的江津地区形成了一个以酿酒为主业的“产业带”,一个小镇中密密麻麻开设了500多家酿酒作坊。
这些作坊用当地驴水溪中的“软水”和红高粱为原料,经过几代人的摸索,酿造出了称霸川中的“江津烧酒”。被后人誉为“联圣”的钟云舫不惜用“王者香”来形容江津烧酒的扑鼻酒香。
巅峰时,江津烧酒年产10万吨,除满足四川地区消费外,还行销全国。2018年,茅台酒厂运用现代生产手法,一年产量4万吨,江津烧酒在清朝时便可达到10万吨的产量,市场地位不言而喻。
2、失宠
盛极而衰是个不可避免的规律,清香型白酒也不例外。清末,以香味取胜浓香型白酒兴起,对清香型的地位发起了挑战。到了建国以后,浓香更是日渐取代了清香的“霸主”地位。
1952年,新中国举办了第一届品酒会,当时,评选标准尚处摸索阶段,参赛酒类少,条件简陋,茅台一举夺冠,引发了行业震动。
1963年,第二届品酒会时,各地政府纷纷拿出了最好的酒类参选,共计196款。评委采取“盲品”模式,根据色、香、味三个维度打分,在这种条件下,香味更浓郁的浓香型白酒占有先天优势。所以,在最后评选出来的“八大名酒”中,浓香型占了4席,酱香型(茅台),凤香型(西凤),董香型(董酒),清香型(汾酒)各一个。
1979年,第三届评酒会上,业内统一了区分白酒类型的标准,酱香型为“酱香突出、幽雅细腻”;浓香型为“窖香浓郁、绵甜甘冽”;清香型为“清香纯正、诸味协调”。
这些有些玄乎的形容词,如果不是亲口尝过,很难把握。白酒的香型从一开始就是为了方便管理人为制定的标准。划定香型后,很多酒厂为了追求所谓的“香”,反而失去了很多原有的特色,束缚了白酒多元化的发展。第三届评酒会主持人周恒刚先生晚年曾说:“白酒在味不在香。”
白酒本身没有高低之分,喝酒之人有偏爱之差。一味追求白酒的品牌、香型,便失去了喝酒真正的快乐。正如江小白创始人陶石泉所言:“太多人需要用一瓶酒来表达自己处于什么档次,用酒来表达‘人贵’,但所有的人应该比酒‘贵’,人不应该用一瓶酒来证明我是谁。”
3、新机遇
改革开放后,白酒市场逐步放开,众多民营企业涌入白酒市场,一窝蜂地向市场投放了大批质量参差不齐的开发酒,其中清香型白酒也不例外。以名噪一时的秦池酒为例,90年代,依靠大规模的广告投入,打开了市场,结果产能跟不上,被媒体曝出用其他酒厂的产品以次充好的问题,品牌形象一夜崩塌。这些不抓白酒质量,盲目扩张的行为,严重透支了白酒企业自身的品牌价值。如此一来,清香型白酒愈发式微。
近年,新经济崛起,80后、90后成为消费主力。但80后、90后与白酒似乎是隔缘的。根据CBN Date的统计,酒水消费中,80后、90后消费群体占比达70%,绝大部分年轻酒水消费市场被啤酒、葡萄酒、洋酒瓜分。愿意喝白酒的年轻人仅占8%。
抛去令年轻人厌烦的酒桌文化之外,浓香型和酱香型白酒辛辣的口感,同样成为年轻人不愿意尝试白酒的重要因素。
这给清香型白酒留下了广阔的市场空间。从口感上来说,清香型白酒“醇甜柔口”容易下肚,适合第一次接触白酒的年轻群体。
说到让年轻人爱上白酒,就不得不提到江小白。作为一款现象级白酒,江小白的主要受众是年轻消费者。然而外界在总结江小白成功经验时,往往只重视其营销手法,忽略了江小白主打的是清香型白酒。
江小白在“江津烧酒”原产地白沙镇上兴建了一座“江记酒庄”,在传承古法酿造工艺的基础上,改良创新形成了“单纯酿造法”。有人评论说,为什么一定要在白沙镇建厂?哪里酿不出清香型白酒?
这么说有些片面。诚然,很多地方有清香型白酒,但风味仍有差别。上世纪60年代,国家曾组织过一批人专门研究茅台酒工艺,希望茅台能走出贵州,提高产能,让全国人都喝上。结果,到另一个地方,把茅台工艺原封不动的复制一遍,口感仍然不及原版,最终得出了“茅台酒走不出茅台镇”的结论。
一款名酒,除了科学酿造外,与产地的气候、土壤等环境因素有着密不可分的联系,所以江记酒庄才选择了江津烧酒的原产地白沙镇,为的是保持口感的正宗。
江小白推出的小曲清香型高粱酒,与传统二锅头相比,定位更像是口粮酒,低度单纯、轻口味、高粱酒、饮料、混饮等。江小白的混饮指南风靡抖音,江小白+雪碧、+橙汁、+薄荷、+牛奶、+脉动……各种时尚的混饮玩法。借用雷军的一句话,可能就是:江小白要做年轻人喝的第一杯白酒。
2019年,江小白“PURE”系列获得“布鲁塞尔国际烈酒大赛”金奖,这也是江小白近年获得的第78项国际赛事大奖。
中国白酒产量占全球烈性酒40%,但国际市场份额却不到8%,中国白酒如何走向世界,是中国酒业的痛点。长期以来,外国人对中国白酒的印象与国内年轻人一样,都是辛、辣、冲,外国人喝酒喜欢单品,没有下酒菜,很难体会中国特有的酒桌文化。
如今,以江小白为主的小曲清香型高粱酒品牌,征服了年轻人味蕾的同时,也走上了国际化路线,得到国际评酒大师的青睐。
在特定的历史背景下,浓香型、酱香型白酒趁势崛起。而当下,中国与世界的关系越来越紧密,国内年轻人的口味也发生了变化,清香型白酒在沉寂了一段时期后,也许正迎来了复兴期。
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